Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia

Prodotto ricercato, esclusivo, a limitata produzione che si ottiene dopo un lunghissimo invecchiamento, da sempre incluso tra i prodotti di nicchia e commercializzato solo tra quelli altamente qualificati, è individuabile dal caratteristico marchio impresso nella sua elegante confezione color paglierino. All'interno della medesima la tipica bottiglietta dalla forma simile ad un tulipano rovesciato fregiata dei bollini cromaticamente diversi (Aragosta, Argento e Oro) distintivi di altrettante qualità.
In pochi casi come per l'Aceto Balsamico Tradizionale, la sua storia "è il prodotto". Sono infatti molti secoli che questo frutto dell'ingegno e della passione dell'uomo onora e caratterizza le tavole più fortunate e sapienti. Le sue antiche origini in gran parte sconosciute, circondano di mistero l'"aceto più speciale del mondo", la prima idea e le tecniche per farlo, i modus operandi tramandati per generazioni di padre in figlio, che oggi chiameremmo know how. Il primo antico scritto che se ne occupa risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico II, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza. Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo". Proprio all'interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l'incontro "del perdono" tra papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate. Il fatto storico è registrato nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale biografo della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell'esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Dopo l'imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l'aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d'Este. Con l'avvento nel 1476 di Alfonso I - duca di Ferrara - la storia del balsamico ebbe un impulso determinante. Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena,Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull'aceto balsamico tradizionale. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi, "in casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi d'aceto e sapa". Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che " nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico". Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si infittiscono nell'Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All'epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Il resto è storia dei nostri giorni.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite semplice fermentazione zuccherina ed acetica di mosto cotto. Ma il segreto e la "sapienza" del Balsamico reggiano stanno nel successivo ottimale invecchiamento che si protrae dentro batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni. L'affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto, è la fase più complessa e delicata, ed è qui che diviene essenziale l'esperienza del maestro acetaio. Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre il pregiato ABT di Reggio Emilia il processo è alimentato col mosto cotto. Per tradizione classica la produzione avviene in botticelle di legno disposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre. Le tre fasi della produzione dell'aceto sono la fermentazione alcolica, l'ossidazione acetica e l'invecchiamento. Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all'aceto e lo rende "unico".
Ma perché e quando utilizzare l'Aragosta, l'Argento,l'Oro? Premettendo che l'equilibrio nel piatto è un'arte e come tale va lasciata alla vostra sensibilità e cultura gastronomica, il primo ABT di Reggio Emilia, il "bollino Aragosta", risalterà soprattutto per essere più agro, con sensazione di acidità volatile più pronunciata e meno dolcezza. Grazie al profumo tenue, delicato e la buona acidità può arricchire carpacci, pinzimoni, insalate; può essere utilizzato per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d'agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. E' adatto per preparare fondi di cottura per selvaggina e animali da cortile. L'"Argento" ha delle caratteristiche diverse, perché si è affinato ulteriormente. Si usa più a crudo, meno per cotture, risultando più morbido e più dolce. Il suo carattere lo fa preferire per primi piatti, souffle, risotti, sughi, leggerissime cotture. Ha un profumo più intenso, con tendenza al dolce, ricco e coprente rispetto all'acidità. E' ottimo utilizzato a crudo nella maionese, e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, nei primi piatti ricchi e nobili, come il filetto di manzo o il fegato d'oca. L'acidità volatile è qui mascherata dalla fissa, rimane la sensazione gustativa dolce e complessa, con profumi e retrogusto da apprezzare. L'"Oro" lo si utilizza non per condire ma quasi esclusivamente per fine pasto. E' un prodotto straordinario e complesso, ricco di profumi e armonia di sentori più sul dolce che sull'agro, nobile di struttura, suadente e persistente. E' adatto per formaggi importanti, saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, per creme pasticcere o gelati, per il panettone o per lo strudel, ma soprattutto è un vero e proprio elisir da sorbire in cucchiaio o bicchierino a fine pasto. Un comandamento ai fornelli valido sempre e comunque per tutti e tre gli ABT di Reggio Emilia: evitate le lunghe cotture; l'aceto deve stare al fuoco solo per pochi istanti, quasi sfumare, per non perdere gli aromi così lungamente affinati.