Parmigiano Reggiano Reggio Emilia

Il verbo "fare" va benissimo in questo caso perché il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma "si fa", oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perchè bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la conformità al rigoroso standard di affinamento; ed è anche rischio e trepidazione perché il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura.
La forma di Parmigiano-Reggiano, infatti, non si taglia, ma si "apre" con quel particolare coltello al "mandorla" in modo da non alternarne la struttura interna e la caratteristica granulosità. Con la punta del coltello si traccia una linea che divide la forma a metà , sul diametro delle due facce, proseguendo sulla fiancata o "scalzo".